La sua forma oblunga, la sua grandezza che gli consente, prima di finire nello stomaco, di risiedere comodamente sul palmo di una mano, quel suo essere inizialmente straripante di riso per poi provare l’ebbrezza di raggiungere con avidi morsi la mozzarella. Tutto questo è il supplì. Trionfo della cucina romana che si innesta nella più ampia tradizione dei fritti: dalla mela al baccalà, dai broccoli ai funghi. più volte in una trattoria del paese in cui vivo ho mangiato un antipasto di fritti alla romana. Il menù ti avverte che il piatto è per due persone. Ed è giusto perché non di un piatto si tratta, ma di una capiente insalatiera, ricolma di alimenti, riconoscibili, pur se avvolti dalla pastella, anche dalla loro forma.
Personalmente non amo i funghi e dalla forma, mentre la mano avida perlustra l’insalatiera, posso evitarli, avendo memorizzata quella dei broccoletti e del baccalà. Oltre ad essere buono questo piatto assume dal punto di vista biografico, una funzione che allude alla nostalgia: ogni volta che lo gusto non posso non pensare alla mia nonna paterna che per la vigilia di Natale, cucinava gli stessi fritti in quantità ancora più esorbitanti. E così un semplice tavolo di legno ed una banale insalatiera di ceramica, divengono memoria. Una memoria in cui la tradizione non è gusto del passato, sterile ripetizione di gesti, o, peggio, disprezzo della modernità. È piuttosto un luogo permeato da odori, abitato da sapori e da voci, un luogo che non è tanto uno spazio fisico, quanto l’anelito a rivivere le cose, le persone, le situazioni che abbiamo amato.
Ma torniamo al supplì: alcuni vorrebbero innovare la tradizione culinaria, accompagnando alla classica palla di riso con formaggio altri ripieni: soluzioni creative dal cacio e pepe, alla nduja. Non ho sperimentato altre novità ma pare che ve ne siano di ancora più stravaganti.
Non disdegno queste innovazioni, ma penso che in certi casi sia la tradizione ad avere la meglio.
Il cacio e pepe esiste: è un primo piatto che se fatto bene può essere molto buono. Sua pasta di elezione è il tonnarello, intriso di una cremina di pepe e formaggio, talora servito in una forma di parmigiano incavata.
Ora, non avendo la lunghezza del tonnarello, i chicchi di riso non riescono ad assolvere la medesima funzione, e la cremina tende a ristagnare nella palla. Lasciamo il cacio e il pepe ai tonnarelli, e continuiamo a riempire i supplì di mozzarella come abbiamo sempre fatto.
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